Tuz olmasa tarihin akışı değişirdi

İnsanlar tarih boyunca besinlerini bozulmadan koruyabilme çabası içinde oldular. İlk devirlerden itibaren avladıkları hayvanların, toprak ve ağaçlardan elde ettikleri ürünlerin çabuk bozulduğunu fark eden insanlar, gıdaların bozulmasını geciktirecek çareleri düşündüler. Bu kapsamda gözlemler yaparak gıdaların korunmasını sağlayan bazı yöntemleri keşfettiler. Örneğin, karın veya buzun altında kalan gıdaların daha geç bozulduğunu anlayan insanlar besinlerini kar ve buz altında veya içi soğuk mağara ve kuyularda tutarak korudular. Aynı şekilde sıcak havada güneş altında kalan bazı gıdaların kuruduğunu ve bozulmaya karşı daha dayanıklı olduğunu görünce de bazı gıdaları kurutmaya ve bu halde depolamaya başladılar. Başlangıçta çiğ olarak tükettikleri hayvansal gıdaların pişirildikleri zaman daha uzun süre dayandığını görünce bunları pişirerek tüketmeyi tercih ettiler. Mikro organizma ve fermantasyonun ne olduğunu bilmeden tesadüfi yöntemlerle sütten peynir, yoğurt ve kefir; üzüm suyundan şarap; hamurdan ekmek; sebzelerden turşu yapmayı öğrendiler. Böylece çabuk bozulan gıdalardan daha dayanıklı ürünler elde edebildiler.
Bu arada doğada bulunan tuzun da gıdaların bozulma süresini uzattığını fark ettiler ve tuzu et, balık, peynir, ekmek gibi temel gıdaları korumada kullanmaya başladılar. İnsanlar kuruttukları balıkları tuzladılar, etten kavurma, sucuk ve pastırma yaparken tuz kullandılar. Peynirin ancak tuz ile uzun süre dayanabileceğini gördüler. Ekmek, zeytin ve turşularda da tuz kullandılar. Ayrıca yaptıkları tüm yöresel gıdalara ve yemeklere bozulmaya karşı daha dayanıklı olması için tuz veya tuzla yaptıkları salamurayı ilave ettiler. Böylece, gıdaları kurutmak için güneşe, soğukta tutmak için kara ve buza olan gereksinim yerine temini kolay, ucuz ve kullanımı pratik tuz sayesinde binlerce yıldır gıdaların bozulmasını geciktirebildiler. Tuzun gıdaları koruma özelliği günümüzde de hala sık sık kullanılan bir atasözü ile pekişmiştir;  ?et kokarsa tuz var ama tuz kokarsa ne var?.
Tuzlayarak depolayabildikleri gıdalar insanları savaş, kıtlık ve göç gibi zorlu dönemlerde açlıktan koruyabildi. Tuz sayesinde insanlar daha farklı çeşitteki gıda maddelerini tüketerek daha iyi beslenebildiler. Tuzun bu önemli özelliği eski dönemlerde topluluklar arasındaki ticareti de etkiledi. Tuz olmasaydı tarihin akışı da farklı olacaktı. Tuzun insanlık tarihi müzesinde insanlığın bu güne ulaşmasını sağlayan etmenlerden biri olarak özel bir yeri vardır.
Günümüzde tuz kullanımında ilginç bir durumla karşı karşıyayız. Dünyanın birçok yerinde tuz hala gıdaların bozulma süresini uzatan bir madde olarak kullanılmaya devam ediliyor. Ayrıca, binlerce yıllık kullanımdan sonra insanlar damak tadı olarak tuz kullanımından vazgeçemiyor. Buna karşılık tıp bilimi vücuda gereğinden fazla tuz alımının hipertansiyona neden olduğunu kanıtlamıştır. Hipertansiyon kalbi yorarak kalp krizi ve felç riskini arttırmaktadır. Tuzun içerdiği sodyum ve klor, yaşam için önemli elementlerdir. Bunlar vücut elektrolit dengesini stabilize ederek kan basıncını ayarlarlar. Bilimsel çalışmalar diyetle alınan tuz miktarının günde 5 gramı geçmemesini önerirken, araştırmalar ülkemizdeki tuz tüketiminin bunun üç misli olduğunu göstermektedir.

Günümüzde artık gıdaları korumak için fazla tuz kullanımına gerek yok. Modern teknolojinin getirdiği pastörizasyon ve sterilizasyon gibi yöntemlerle gıdalara uzun raf ömürleri sağlanabiliyor. Soğuk zincirin gelişmesi ile dünyanın ücra köşelerinde bile gıdaları soğuk ortamlarda veya dondurarak uzun süreler içinde kullanabiliyoruz. Gelişen gıda bilimi ve teknolojisi bize gıdaları farklı yöntemlerle koruma olanağı veriyor.
Bununla birlikte, birçok gıda ürününde binlerce yılın damak alışkanlığı olarak hala fazla tuz kullanıldığını görüyoruz. Modern teknoloji ile üretilen peynir, ekmek, pastırma, zeytin gibi ürünler hala çok tuzlu. Özellikle başta peynir olmak üzere geleneksel olarak üretilen yerel ürünlerde gereğinden fazla tuz kullanılmaya devam ediliyor. Soğuk zincirin yaygınlaştığı günümüzde birçok ürünü daha az tuzlu yaparak bunları buzdolabı ve soğuk depolarda tutarak tüketmek mümkün.
Günümüzde sağlıklı beslenmeye yönelim ve hipertansiyonla mücadele konusundaki duyarlılıkla Türkiye Sağlık Bakanlığı ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı gıdalardaki tuz miktarının azaltılmasına yönelik yaptırımlara başlamışlardır. Ekmek ve peynirde tuzun azaltılması konusunda kararlar alınmıştır. Çok muhtemelen bu konuda diğer bazı yaptırımları da yakında göreceğiz. Binlerce yıldan bu yana oluşan ve gıdalarda tuzu arayan damak zevkimiz zaman içinde değişmelidir. Tuzu artık sağlıklı beslenmenin izin verdiği limitler içinde tüketmeye alışmalıyız.
Tuzu azaltmaya yönelelim ama unutmayalım ki yemeğimize döktüğümüz küçük beyaz kristaller insanlığın yaşam süresine eşlik etmiş kutsal bir maddedir.