Gıdaların raf ömrünü uzatmak için kullanılan katkı maddeleri yıllardır tartışma konusu. Bu maddelerin besin değerlerini düşürdüğü ve trans yağların kalp-damar hastalıklarına yol açtığı iddiaları ne kadar doğru?
Gazi Üniversitesi Eczacılık Fakültesi’nden öğretim üyesi Prof. Dr. Ali Esat Karakaya, konuyla ilgili sorularımızı yanıtladı.
Gıda katkı maddesi nedir?
Üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma ve depolama aşamalarında ‘teknolojik bir amaç doğrultusunda’ gıdalara ilave edilen maddelere ‘gıda katkı maddesi’ denir.
Gıdanın raf ömrü denilen üretimden tüketime kadar geçen süreçte mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı artırma, besleyici değeri koruma, renklerini, görünüşlerini ve kıvamlarını muhafaza etme veya düzeltme gibi özellikler bu maddelerle sağlanır.
Gazi Üniversitesi Eczacılık Fakültesi’nden öğretim üyesi Prof. Dr. Ali Esat Karakaya, konuyla ilgili sorularımızı yanıtladı.
Gıda katkı maddesi nedir?
Üretim, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma ve depolama aşamalarında ‘teknolojik bir amaç doğrultusunda’ gıdalara ilave edilen maddelere ‘gıda katkı maddesi’ denir.
Gıdanın raf ömrü denilen üretimden tüketime kadar geçen süreçte mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı artırma, besleyici değeri koruma, renklerini, görünüşlerini ve kıvamlarını muhafaza etme veya düzeltme gibi özellikler bu maddelerle sağlanır.
Testle kanıt gerekiyor
Katkı maddeleri hangi usüllere göre kullanılır?
Gıda güvenliği konusunda dünya ölçeğinde bir işbirliği gerekir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) tarafından oluşturulan ‘Kodeks Alimentarius Komisyonu’, bu ihtiyaçtan doğmuştur. Bu örgüt, gıda konusunda bilimsel bazlı standartların oluşturulması görevini üstlenir. Bu standartlarda en belirgin amaç, insan sağlığının korunmasıdır.
Gıda katkılarının kullanılması bu örgütten başlayarak bir dizi uluslararası, ulusal gıda ve sağlık otoritelerinin iznine bağlı. Bu iznin alınma koşulu ise kullanılacak katkının insan sağlığı için güvenli olduğunun ayrıntılı güvenlik testleriyle kanıtlanmasıdır. Ülkeler uluslararası kuruluşların belirlediği kurallar çerçevesinde gıda katkılarıyla ilgili mevzuatları hazırlar ve bunları yönetir.
Katkı maddeleri hangi usüllere göre kullanılır?
Gıda güvenliği konusunda dünya ölçeğinde bir işbirliği gerekir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) tarafından oluşturulan ‘Kodeks Alimentarius Komisyonu’, bu ihtiyaçtan doğmuştur. Bu örgüt, gıda konusunda bilimsel bazlı standartların oluşturulması görevini üstlenir. Bu standartlarda en belirgin amaç, insan sağlığının korunmasıdır.
Gıda katkılarının kullanılması bu örgütten başlayarak bir dizi uluslararası, ulusal gıda ve sağlık otoritelerinin iznine bağlı. Bu iznin alınma koşulu ise kullanılacak katkının insan sağlığı için güvenli olduğunun ayrıntılı güvenlik testleriyle kanıtlanmasıdır. Ülkeler uluslararası kuruluşların belirlediği kurallar çerçevesinde gıda katkılarıyla ilgili mevzuatları hazırlar ve bunları yönetir.
YÖNETMELİĞİMİZ VAR
Ülkemizde bu görevi, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı üstlenir. Katkı maddeleri, ‘Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre, izin verilen gıdalarda, uygun miktarlarda kullanılmalıdır. Avrupa Birliği’nde kullanılmayan hiçbir katkı Türkiye’de kullanılmaz. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan üretim izni almış, iyi imalat koşullarına uyan işletmelerde üretilen gıdaların tüketilmesi bu konuda bir güvence
oluşturur.
Gıda katkı maddeleri sağlık riski taşır mı?
Gıda katkı maddeleri bilime dayalı uluslararası kurallara göre kullanılıyorsa ve etkin şekilde denetlenebiliyorsa olumsuz etkileri konusunda endişe duymak yersizdir.
Ülkemizde bu görevi, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı üstlenir. Katkı maddeleri, ‘Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre, izin verilen gıdalarda, uygun miktarlarda kullanılmalıdır. Avrupa Birliği’nde kullanılmayan hiçbir katkı Türkiye’de kullanılmaz. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan üretim izni almış, iyi imalat koşullarına uyan işletmelerde üretilen gıdaların tüketilmesi bu konuda bir güvence
oluşturur.
Gıda katkı maddeleri sağlık riski taşır mı?
Gıda katkı maddeleri bilime dayalı uluslararası kurallara göre kullanılıyorsa ve etkin şekilde denetlenebiliyorsa olumsuz etkileri konusunda endişe duymak yersizdir.
LEZZET ARTIRICI MSG
20’nci yüzyılın başlarında Tokyo Üniversitesi’nden Profesör Ikeda; domates, peynir, kuşkonmaz ve ette tatlı, acı, ekşi ve tuzlunun dışında bir tat daha olduğunu keşfetti. Bu beşinci tada Japonca’da lezzetli anlamına gelen ‘Umami’ adını verdi.
Japon mutfağında bin yıldır geleneksel olarak kullanılan ‘kombu’ isimli bir çeşit deniz yosunundan, bu tadı veren madde olan glutamik asit izole edildi.
Suda kolay çözünmesini sağlamak için glutamik asitin sodyum tuzu (MSG) hazırlandı. Glutamat (serbest glutamik asit), çok sayıda gıdada doğal
olarak bulunur ve bunların
lezzetini artırır.
Örneğin 100 gr. gıda başına olmak üzere; parmesan peyniri 1200 mg., domates 140 mg., balık 140 mg., mantar 130 mg., et 33 mg. glutamat ihtiva eder. Anne sütünün 100 gr.’ında 22 mg. glutamat vardır.
Japon mutfağında bin yıldır geleneksel olarak kullanılan ‘kombu’ isimli bir çeşit deniz yosunundan, bu tadı veren madde olan glutamik asit izole edildi.
Suda kolay çözünmesini sağlamak için glutamik asitin sodyum tuzu (MSG) hazırlandı. Glutamat (serbest glutamik asit), çok sayıda gıdada doğal
olarak bulunur ve bunların
lezzetini artırır.
Örneğin 100 gr. gıda başına olmak üzere; parmesan peyniri 1200 mg., domates 140 mg., balık 140 mg., mantar 130 mg., et 33 mg. glutamat ihtiva eder. Anne sütünün 100 gr.’ında 22 mg. glutamat vardır.
E-KODLARI NEDiR?
Ülkemizde de kullanılan E-kodları, Avrupa Birliği’nin ilgili sağlık/gıda otoritelerinin gerekli güvenlik testlerinden geçmiş gıda katkılarına verilen kodları gösterir. Bir güvenlik ifadesidir. Bu kodlarda her 100’lü grup, bir kullanım grubunu temsil eder (100-199 arası renklendiriciler, 200-299 koruyucular gibi). AB tarafından toplam 329 katkı maddesine E-kodu verilmiştir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder