Zir. Yük. Müh. Oktay YELİKAYA
Araş. Gör. Merve AÇU
Prof. Dr. Özer KINIK
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, 35100, Bornova-İZMİR
Giriş
Fermente süt ürünleri sütteki laktozun başta laktik asit bakterileri olmak üzere bazı mikroorganizmalar tarafından fermente edilmesi sonucu elde edilen farklı yapıdaki ürünlerdir. Sütün bu şekilde ekşitilmesi yoluyla dayanımının arttırılması eskiden beri uygulanan bir yöntemdir. Dünya geneline bakıldığında, farklı adlar ile tanınan ancak birbirine benzeyen pek çok fermente süt ürünü bulunmaktadır ve bu ürünler çoğu ülkede günlük diyetin önemli bir bölümünü oluşturmaktadır.
Bazı içilebilir yoğurt ürünleri bilinçli beslenen tüketicilere uygunluk göstererek düşük yağ içermektedir, ancak diğer ürünler probiyotik bakteri veya özel tatlandırıcı içerebilmektedir. Genellikle içilebilir yoğurtlar esas olarak gençler olmak üzere belirli bir kitleye hitap etmektedir. Üründe arttırılmış şeker içeriği, değişik aroma ve tatlandırıcıların özel kombinasyonlarının eklenmesi ve ilgi çekici ambalaj materyalinin kullanılması genç tüketicileri cezbetmek için yapılan bazı pazarlama stratejileridir. Ancak, diğer hedeflenen tüketici grupları probiyotik bakteri ve prebiyotikleri içeren sağlıklı içeceklerle ilgilenmektedir. İçilebilir yoğurt esasen lezzetli, sağlıklı ve ferahlatıcı bir içecek olarak tüketilirken, kahvaltı gevreklerinin üzerine dökülebilmekte veya salata, çorba hazırlanmasında kullanılabilmektedir.
Fermente Süt İçecekleri
Piyasada değişik çeşitte fermente içilebilir ürün bulunmaktadır. Ürünün fiziksel özelliklerine göre, bu ürünler üç grupta incelenebilir. a) viskoz ürünler b) seyreltik veya sıvı ürünler c) gazlı içecekler. Bu kategorideki canlı starter kültür içeren probiyotik ürünler taze olabilmekte yada raf ömrü uzun olarak depolanabilmektedir.
Pek çok fermente süt ürünü homojenize edilip viskozitesi azaltılarak içecek olarak üretilmektedir. Sütün kimyasal bileşimi, starter kültür tipi, katkı maddeleri ve proses gibi faktörler fermente içeceklerin tadı ve yapısı üzerine etki etmektedir. Ambalajda serum ayrılması ve süt bileşenlerinin sedimantasyonunu önlemek için ürüne stabilizer eklemek yaygın bir uygulamadır. Stabilizer aynı zamanda içeceğin ağızda bıraktığı hissi de geliştirmektedir.
Fermente süt içecekleri Asya’da bir çok ülkede popülerdir. Laban (çoğu Arap ülkesinde), Lassi (Hindistan) Mast ve Dough (İran ve Irak) ve Ayran (Türkiye ve Lübnan) fermente içecek çeşitleri arasındadır. Bu ürünlerin bazıları 50 mL/100mL oranında su ile seyreltilen yoğurttan yapılmaktadır ve ürünlere 0,5g/100mL kadar tuz eklenebilmektedir. Bunlar geleneksel ve sade ürünlerdir, ancak bazı uygulamalarda farklı meyvelerle, aroma bileşenleriyle veya baharatlarla tatlandırılabilmektedir. Bu ürünlerin bileşimsel kalitesi üretildiği ülkedeki yasal zorunluluklara göre şekillendirilebildiğinden farklılıklar gösterebilmektedir.
Genellikle fermente süt içecekleri süt ile aynı kimyasal bileşimde olabilmektedir. Ancak, özellikle seyreltilmiş ürünlerde daha az oranda yağ ve protein bulunabilmektedir. Yayık ayranı da fermente içeceklerin başka bir türüdür. Orijinalde, yayık ayranı mezofil laktik asit bakterilerinin fermantasyonuyla tereyağı üretiminde oluşan bir yan üründür. Ancak, mezofil starter kültürlerle düşük yağlı süt fermente olurken de yayık ayranı üretilebilmektedir.
Ülkemizde Üretilen ve Tüketilen Fermente Süt İçecekleri
Günümüzde fermente süt içecekleri tüm dünya geneline bakıldığında geleneksel yolla üretilmekle beraber, şehirleşme, tüketici bilincinin gelişmesi, probiyotik ve fonksiyonel gıdalara yönelim bu ürünleri ticari olarak süt firmalarının pazar ürünleri arasına girmesine neden olmuştur. Ülkemizde üretilmekte olan fermente süt içeceklerini kısaca özetleyecek olursak;
Ayran
Ayran yoğurdun sulandırılmasıyla yada belli oranlarda sulandırılan sütün fermente edilmesi ve tuz ilave edildikten sonra homojen bir karışım oluşturuncaya dek karıştırılması sonucu elde edilen yoğurt türevi bir içecektir. Ayran Türklerin yöresel içeceği olarak bilinmekte ve ülkemizde beğeni ilen tüketilen bir süt içeceğidir. Halkımızın önemli bir kısmı serinlemek amacıyla, bazı yemekleri yerken su veya meşrubat yerine ayran içmeyi tercih etmektedir. Bazı yerlerde ayran, ekmeğin yanında katık olarak tüketilmektedir. Bunun yanında ayran, tarhana, kurut ve çökelek gibi bazı süt ürünlerinin yapımında hammadde olarak kullanılabilmektedir. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde (No:2009/25) ayranın tanımı “yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süteStreptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus kültürleri ilavesiyle hazırlanan fermente süt ürünüdür” şeklinde yapılmıştır. Adam (1965) ise ayranı yağ yapılırken arta kalan kısım olarak tanımlamıştır.
Endüstriyel boyutta üretilen ayranın kalitesi ve dayanıklılığı yalnızca onun yapım yöntemleriyle ilgili değildir. Hammadde olarak kullanılan süt, uygulanan ısıl işlem ve kullanılan kültürün özellikleri ayran kalitesini belirleyici unsurlardır. Ayran yapımında kullanılacak sütler bileşimine giren besin maddeleri kadar sütün asitliği sağıldığı hayvanın sağlık durumu, sütteki antibiyotik varlığı ile sütün içerdiği mikroorganizma sayısı da son ürün kalitesi üzerine etkilidir. Yapılan araştırmalar piyasada tüketime sunulan ayranların endüstriyel açıdan standart bir yöntemle üretilmedikleri, bileşim açısından da değişiklikler gösterdiği ortaya konmuştur.
Ayrana benzer ürünlerin diğer ülkelerde de bilindiği, fakat bunların yapılış ve özellikler bakımından ayrandan farklı olduğu anlaşılmıştır. Türkiye’de ayran yapımında hammadde olarak yoğurt bakterileri kullanıldığı halde, bu ürünlerde farklı süt asidi bakterilerinin de kullanıldığı bilinmektedir.
Kefir
Kefir; Kuzey Kafkasya orijinli fermente bir süt içeceği olarak tanımlanmakta ve genellikle inek, koyun ve keçi sütlerinden üretilmektedir. Kefir üretiminde laktik asit ve alkol fermantasyonlarının bir arada yürümesi neticesinde de, sindirimi kolay, ferahlatıcı ve iştah açıcı özelliklerinin yanı sıra bazı hastalıklara da iyi geldiği belirtilmekte ve içerdiği CO2 nedeniyle de köpüren bir özelliğe sahiptir. Kefir üretiminde kullanılan kefir danesi; sarımtırak renkte, çapı 1-2 mm’den 3-6 mm’ye kadar değişen minyatür karnabahar görünümündedir. Ortadoğu’da bu daneye “peygamber darısı” denilmektedir. Dane esas olarak polisakkaritten oluşmuştur. Polisakkarit yapı içinde bir miktar yağ ve kazein mevcuttur. Laktozu fermente edemeyen mayalar kefir danesinin orta kısımlarında, fermente edebilenler ise yüzeyde bulunurlar.
Kefir danesinde, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Streptococcus thermophilus,Lactobacillus acidophilus, Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis, Torulopsis kefir, ve Saccharomyces fragilis gibi mikroorganizmalar bulunmaktadır. Endüstriyel üretimde ise dane yerine, danenin süte aşılanması sonucu elde edilen kültür kullanılmaktadır. Kefir danesi veya kefir kültürünün süte aşılanması ile mikroorganizmalar inkübasyon sırasında süt bileşenlerini farklı düzeylerde fermente ederek parçalamaktadırlar.
Kefirde oluşan asetik asit, H2O2 gibi antimikrobiyal maddeler ve antibiyotik etkili bileşikler Escherichia coli, Salmonalla ssp. gibi bakterilere karşı etki göstermektedir. Ayrıca kefir, mide ve pankreas gibi bazı organların çalışmasını düzenlemekte ve sindirimini arttırmaktadır. Asetik asit bakterileri bağırsaktaki bakterilere karşı antibakteriyel etki göstermektedir. Yapılan çalışmalarda kefirin sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir araç olduğunu göstermiştir.
Kımız
Kımız, kısrak sütünden elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Eski Türkler kımızı bir Tanrı içeceği olarak kabul etmişlerdir. Günümüzde Orta Asya’da Türkler tarafından sevilerek tüketilmektedir. Süte göre daha akışkan, kendine özgü tat, koku ve aromaya sahip bir süt içeceğidir. Çeşitli ülkelerde “ Kumys, Koumyss, Koumiss ve Coomys” olarak adlandırılır. Türkler beşikten mezara kadar geçen süreçte hep kımız içerlerdi. Kımız doğal içecek olarak tüketilmesinin yanı sıra Türk toplumlarında birçok hastalığın sağıltımında kullanılmaktadır. Bu nedenle tifo, paratifo, dizanteri, tüberküloz gibi hastalıkların sağıltımında yaygın şekilde yararlanılmıştır. Kımız ayrıca halsizlik, depresyon, kabızlık gibi rahatsızlıklarda ve ihtiyarlıkta da kullanılmaktadır. İlham, neşe, dinçlik, cesaret veren bu içecek günümüzde Asya’nın yanı sıra batı dünyasında da tüketime sunulmaktadır.
Ülkemizde kımızın endüstriyel düzeyde üretiminin bulunmamasına karşın, halk arasında kımıza duyulan ilginin özellikle konu ile ilgili haberler ve yayınlarla gün geçtikçe arttığı belirlenmiştir. Kımızın sağlık açısından yararlı olduğu duyuldukça, isteğin daha da arttığı gözlemlenmiştir. Ülkemizde kımızın ticari üretimi ve satışının çok az bulunması nedeniyle tüketicinin bu yönde isteği yeterince karşılanmadığı görülmektedir. Özellikle son yıllarda endüstriyel kımız üretiminde bir artış görülmektedir. Kımız oluşumu sürecinde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmalar laktozu ve proteinleri parçalayarak bir çok yararlı maddeyi oluştururlar (laktik asit, etil alkol, CO2, aminoasitler vs). Kımız tüketime hazırlandıktan sonra da fermantasyon devam ettiğinden içerik değerleri sabit değildir. Kımızın gastrointestinal kanalda motiliteyi arttırıcı etkisi yanı sıra enfeksiyonlardan koruyucu ve sağıltıcı etkisi de vardır. Kımız yorgunluğu giderir, rahatlatır, mutluluk verir. Bunlar yüzyılların bilgi birikiminin sonucu oluşan önemli savlardır. Daha sonra yapılan klinik çalışmalarda karın ağrıları ve iştahsızlıkta da yararlı olduğu saptanmıştır. Kımız 19. yüzyılın ikinci yarısı ve 20. yüzyılın birinci yarısında Rusya’da bronşit, akut ve kronik hepatit, depresyon sağıltımında kullanılmıştır. Rusya’da kımız ile tedavi temelli kurulmuş sanatoryumlar 100 yıl hizmet vermişlerdir. Kımızın barsak florasını düzenlediği, antibakteriyel özellik taşıdığı kolon pH’sını düşürerek patojen bakterilerin kolonizasyonuna olanak vermediği gösterilmiştir.
Diğer fermente süt ürünlerinde olduğu gibi kımızın karakteristik özellikleri üzerinde, kullanılan starter kültürdeki mikroorganizmalar etkili olmaktadır. Kımız üretiminde laktik asit bakterileri ile mayalardan oluşan starter kültür kullanılmaktadır. Kımızda bulunan mayalar; laktozu fermente edebilenler (Saccharomyces lactis), laktozu fermente edemeyenler (Saccharomyces cartilaginosus) ve karbonhidratları fermente edemeyenler (Mycoderma) olmak üzere 3 grupta sınıflandırılmıştır.
Sonuç
Dünyada ve ülkemizde gerek geleneksel gerekse endüstriyel anlamda üretilen pek çok fermente süt içeceği vardır. Bu gıdaların içerisinde laktik asit bakterilerinin oluşu ve bunların patojen bakterileri inhibe edebilme özellikleri, antibiyotik oluşturabilmeleri vs. gibi insan sağlığını olumlu yönde etkilemektedir. Fermente süt içecekleri hem besleyici değerleri hem de bazılarının koruyucu özellikleri bu ürünlere olan ilginin artmasına neden olmaktadır. Ülkemizde fermente süt içeceği açısından ürün çeşitliliğinin az olması bakımından çalışmalar yapılması gerekmektedir. Dolayısıyla tüketici bilincinin ve sağlıklı gıdalara emilimin artması fermente ürünlere ilginin de artmasına neden olmuştur.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder